On se fait plaisir en cuisine #1...... Noix de Saint Jacques

Noix de Saint Jacques poêlées beurre noisette, et ses lentilles corail sur lit d’endives carmines,

 brisures de Bayonne rôties, julienne de carottes

Depuis quelques temps j'ai des velléités de me mettre aux fourneaux et de combiner ça avec la photo.

Ce soir c'est Noix de Saint Jacques au menu. 

Comme ce n'est pas la saison on va travailler des noix congelées, m'enfin......

La recette dans la suite

Ma femme a adoré ☺

Dans la suite: LA RECETTE et  les données d'exposition

Il vous faut:

- 3 grosses noix de saint jacques sans corail par convive (Picard surgelés)

- 1 belle tranche de jambon de Bayonne par convive (gras et couenne peu large)

- 1 endive "carmine" par convive (petite endive en barquette de quatre chez Leclerc)

- 1 carotte ou deux

- 1 paquet de lentilles "corail" sèches (je les ai acheté en vrac chez "Satoriz", magasin bio)

- 25 à 30g de beurre

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 bouquet d'aneth

- 1 tranche de pain de mie sans croûte pour deux convives (ou dont vous parerez la croute)

- un peu de vin blanc (15 à 20cl)

- un peu de vinaigrette maison (pas industrielle, elles sont souvent trop acides et allongées d'eau)

Maintenant: un poil de vocabulaire "cuistot" ☺:

- Parer = retirer d'un produit ce qui n'est pas utilisable, détérioré, flétri ou "pas bô ☺"

- Réserver = mettre de côté en attente d'utilisation. On peut réserver au frigo ou en température ambiante (si la "réserve" doit  durer plus d'un quart d'heure, c'est sous film étirable alimentaire ET au frigo)

- Déglacer = à l'eau, au vin, à l'alcool, au vinaigre, au cidre, au bouillon, etc. c'est ajouter à chaud un liquide froid à un fond de cuisson juste après en avoir retiré le produit cuit

- Fond de cuisson = ce qui reste dans le récipient de cuisson après en avoir retiré le produit qui y a cuit. Il s'agit en général de graisse et de sucs exprimés par le produit qui y a cuit

- Réduire = A feu doux ou moyen en surveillant attentivement c'est "diminuer le volume" d’une sauce, d’un bouillon ou d’un jus par évaporation afin d’augmenter sa concentration et sa saveur. 

Attention à ne pas "cramer" ou "caraméliser" (sauf si "caraméliser" est le but recherché, préparations incluant du sucre)

- Dresser = Disposer dans l'assiette ou le plat de service de façon visuellement agréable les différents éléments d'un plat

- Une réduction = ce qui reste dans le récipient de cuisson après que le jus déglacé ou non (et/ou amélioré) ou  le bouillon ait été "réduit"

- Mise en place = Préparer à disposition dans des contenants appropriés, si possible dans la forme ou ils vont être utilisés, tous les ingrédients qui vont être nécessaires à la fabrication du plat

On ne cuira les Noix de Saint Jacques que juste avant de dresser et servir a table

MISE EN PLACE

Vous pouvez faire votre "mise en place" de bon matin et réserver le tout au frigo sous film, il ne vous restera qu'a dresser et procéder aux cuissons peu avant le service du midi

Apprêter les noix de saint jacques

1- Mettre à décongeler les noix de Saint Jacques à l'air libre jusqu'à ce qu'elle soient décongelées à cœur, (prévoir au moins quatre heure) dans une passoire disposée sur une assiette pour recueillir l'eau de décongélation ( micro onde proscrit, la Saint Jacques est trop fragile )

2- Dès qu'elles sont décongelées les poser sur une assiette tapissée d'une feuille de papier absorbant

3- Recouvrir d'une feuille de papier absorbant que l'on appliquera bien sur les noix sans les écraser

4- Réserver au frigo jusqu à la phase de cuisson

Préparer les lentilles corail

Plaque pâtissière - 30x40 cm

1- Mesurer la quantité de lentilles (de quoi remplir un ramequin ou un "cercle" de 7.5 cm de diamètre et 4.5 cm de haut par convive)

2- Mettre les lentilles à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.  
Attention: plus "fines" et petites,  elles cuisent plus vite que les lentilles vertes ou brunes

3- Au bout de 6 minutes, les goûter régulièrement pour apprécier le degré de cuisson

4- Dès que la cuisson vous satisfait, verser le contenu de la casserole dans une passoire ménagère disposée dans l'évier et arroser rapidement et copieusement à l'eau froide pour stopper la cuisson ( à la douchette de préférence)

Cercle - emporte pièce

5- Remplir en tassant un peu un ramequin ou un "cercle" (diamètre 7.5cm, hauteur 4.5cm, on en trouve au rayon cuisine de Leclerc et ils vous resserviront souvent y compris comme emporte pièce)

6- Si vous avez utilisé un cercle, à l'aide d'une palette fine glissée dessous, poser l'ensemble lentilles plus cercle sur une assiette bien plate, dans un moule a tarte ou une plaque pâtissière, selon le nombre  de portions préparées

7- Réserver au frigo au moins une heure, les lentilles vont s'agglomérer (positionner sur une grille du haut du frigo pour éviter que la chaleur qui monte ne se répande sur les autres aliments)

Moule à tarte - diamètre 28cm

Autre option: il est envisageable de présenter les lentilles corail "en gelée", on les incorpore alors à chaud dans un bouillon chaud additionné de deux feuilles de gélatine alimentaire préalablement trempées dans l'eau froide . 
Jetées dans le la préparation "bouillon/lentilles" elles vont se dissoudre (remuer). Mettre la préparation en moules et réserver au frigo jusqu’à gélification complète. (Ne pas oublier de lire le mode d'emploi de la gélatine ☺)

Préparer les carottes

1- Laver et peler deux carottes

2- A la "mandoline" tailler de fines lames de carotte (2mm d'épaisseur à peu près). Si vous n'avez pas de "mandoline", utilisez un "couteau économe" ou un "éplucheur" (en appuyant fort pour arriver à l'épaisseur requise, c'est pas des "épluchures" que l'on veut ☺)

Couteau "économe" - 6 cm

3- Empiler les lamelles et égaliser les à 6 à 7 cm de long avec un couteau

4- Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole

5- Préparer une "glaçante" ( récipient empli d'eau froide et de glaçons, ne pas lésiner sur les glaçons)

6- Pocher les lamelles de carotte quelques minutes (pas plus de 3 minutes) dans l'eau bouillante pour qu'elles ramollissent "un poil" tout en restant quand même croquantes

7- Avec une écumoire sortir les carottes de l'eau et les plonger immédiatement dans la "glaçante". A la main les maintenir bien au fond de l'eau glacée en les brassant un peu .

Éplucheur ménager

Info: Cette opération stoppe brutalement la cuisson et permet de garder la couleur et les vitamines du légume. Si la cuisson n'était pas stoppée la chaleur emmagasinée continuerait à cuire le légume à l'air libre

8- Au bout de quelques minutes, sortir les carottes, les égoutter, absorber l'eau résiduelle (papier absorbant)

Mandoline

Façonner les carottes

1- Sortez votre planche à découper et un couteau "Chef" ou "Santoku"

2-Tailler en "julienne" fine les lamelles de carotte dans le sens de la longueur ("voir ICI "tailler en julienne", une autre technique sans mandoline" )

3- Réserver au frigo

Couteau "Santoku" - 18 cm

Astuce: Si vous ne disposez d'aucun de ces deux couteaux, on peut aussi, à la rigueur, utiliser la pointe très bien affutée d'un couteau d'office en la tirant sur toute la longueur de la lamelle de carotte.
Attention aux doigts.

Préparer les herbes 

La ciboulette

1- Préparer votre botte de ciboulette pour le ciselage:

Petite astuce: votre botte de ciboulette a été achetée liée avec un élastique en général. 
Retirez délicatement l'élastique et arrangez votre herbe

Couteau "Chef" - plus de 20 cm

Faites en sorte que les "talons" des brins soient tous au même alignement. Remettez l'élastique en place à 1cm du talon. 
Certains égalisent les pointes (parer), d'autre affirment que c'est le meilleur, je laisse les pointes "folles". Ciselez la quantité nécessaire en commençant par les pointes et en laissant l’élastique en place et ranger facilement votre reste de ciboulette sans que " tout foute le camp" dans le frigo ☺

2- Ciseler finement la quantité nécessaire de votre ciboulette en commençant par la pointe des brins ( " Vidéo de démonstration ICI " ) sans enlever l'élastique

Couteau "Office" - 8 cm

Attention: N'écrasez pas l'herbe avec un mouvement de couteau vertical, procédez en "sciant" avec le fil du couteau. Voir le mouvement dans la vidéo de démonstration ci dessus. On dit que l'herbe doit 'chanter" sous le couteau

3- Réservez au frigo dans un petit récipient (coupelle ou petit ramequin) votre ciboulette ciselée

4- Ranger dans son blister, ou dans un sac congélation à zip, le reste de la botte et ranger dans le bac à légume du frigo

L'aneth

1- Préparer le nombre de brins d'aneth que vous jugez nécessaire (2 brins , 3 maxi devraient suffire, la déco "Aneth" n'ira que sur les Saint Jacques)

2- Ne conserver que les "dentelles" de l'Aneth (on n'utilisera pas les queues)

3- Ciseler l'aneth moins finement que la ciboulette (voir ci dessus la démo de "ciselage")

4- Réservez au frigo dans un petit récipient (coupelle ou petit ramequin) votre Aneth ciselé
5- Ranger le reste de l'aneth dans sa pochette comme ci dessus

La garniture d'endives crues

1- Couper assez haut, mais point trop, le talon de l'endive carmine

2- Effeuillez l'endive et réservez les grandes feuilles colorées (il vous faut au moins 6 feuilles d'endive par convive pour réaliser l'étoile d'endives)

3- Si nécessaire les parer légèrement en conservant leur forme (bords un poil flétris par exemple)

4- Réservez au frigo

Les brisures de Bayonne rôties

1- Parer la tranche de jambon de Bayonne (enlevez le gras au couteau, ne l'arrachez pas)

2- Découpez des lanières d'environ 1.5 à 2 cm de large dans le sens de la largeur de la tranche

3- Empilez ces lanières et coupez les en carrés de 1.5 à 2 cm de large

4- Éparpillez les carrés sur une petite assiette

5- Optionnel: Salez très légèrement avec un sel au piment d'Espelette

Attention, à la cuisson le sel déjà inclus dans le Bayonne va ressortir au goût

6 Réservez au frigo

Voila, mise en place terminée ☺.

DRESSAGE PHASE 1

Avant de cuire vous pouvez dresser les préparations froides ci dessus (sauf le Bayonne) vous n'aurez plus qu'a ajouter les Saint Jacques et les brisures de Bayonne rôties sur votre œuvre d'art.

1- Sur une assiette assez grande au décor simple, ou blanche de préférence (j'en avais pas sous la main)

2- Composez votre rosace d'endives carmine

3- Démoulez au centre de celle ci votre ramequin ou cercle de lentilles corail (au frigo elle se seront un peu agglomérées, tant mieux)

4- Disposez agréablement à l'opposé votre julienne de carottes à l'emplacement ou vous dresserez vos Saint Jacques

CUISSONS

On a trois cuissons a faire: Bayonne, Saint Jacques et toaster le pain de mie

La cuisson des Saint Jacques est la plus difficile a réussir

    - Trop cuite c'est du caoutchouc

    - Pas assez cuites elles suintent l'eau dans l'assiette

La cuisson de mes Saint Jacques a duré au plus 8 minute (de mémoire environ 4 min pour la face 1 et 3 minutes pour la face 2 )

Il nous faudra deux poêles, une pour les Saint Jacques, une pour le Bayonne. Si on en a qu'une il faudra "faire la vaisselle" après la cuisson du Bayonne

Première cuisson: le Bayonne

1- Faire bien chauffer la poêle

2- Éparpiller dedans, à sec,  les brisures de Bayonne

3- Surveiller la cuisson et les retourner régulièrement avec une palette fine (ou faites les sauter façon "chef" si vous savez faire)

4- Lorsqu'elles sont bien dorées, limite un peu "racornies", resservez les sur une assiette tapissée d'un papier absorbant

Cuisson des Saint Jacques

On cuit les Saint Jaques uniquement sur leur face plane 
(on ne les roule jamais dans le beurre)

1- Préparez un "beurre noisette"

    a- Dans la poêle, sur feu moyen à fort, "attaquez" la cuisson de 20 à 30g de beurre 
    b- Dès qu'il commence à être à moitié fondu baissez le feu à "doux/moyen",
    c- Sortez la poêle du feu et par un mouvement du poignet "nappez" la poêle avec le beurre
    d- Remettez au feu (assez doux) attendre sans remuer qu'il fonde et prenne une couleur 
     "dorée caramel clair" 
    Attention:ne pas le brûler c'est toxique, pas bon et agressif pour les Saint Jacques

2- Disposer délicatement les cylindres de Saint Jacques, sur une de leur faces planes, dans la poêle toujours à feu doux/moyen  
Info:c'est la température du beurre qui cuit les Saint Jacques, pas la flamme qui est sous la poêle, monter le feu ne fera que carboniser  le beurre et le produit)

3- Laisser cuire entre 3 et 5 minutes

4- Retourner une à une, à la main (avec les doigts), les Saint Jacques sur l'autre face (si vous avez peur de vous brûler, opérez très délicatement à l'aide d'une petite palette métallique étroite et fine)

NOTEZ l'ordre dans lequel vous avez opéré ce retournement

5- Laissez cuire pendant la même durée

Le flanc des Saint jacques ne doit pas suinter et il prend une nuance "nacrée"

6- Sortir les Saint Jacques de la poêle avec les doigts, DANS LE MÊME ORDRE (même temps de cuisson) et les réserver provisoirement sur une assiette tapissée d'un papier absorbant pour égoutter le surplus de matière grasse

La sauce

1- Déglacer la poêle de cuisson des Saint Jacques au vin blanc

2- Selon votre goût ajouter un soupçon de vinaigre balsamique ET un "très léger poil" de sucre en poudre  ou bien ajouter un poil de cidre ou encore un petit trait d'alcool fort (Cognac, Armagnac, Calva )

3- Laisser réduire (le jus va épaissir légèrement)

4- Éteindre le feu sous la poêle dés que la réduction vous semble suffisante

Le pain de mie

A faire pendant le dressage, en alternance

1- Faire toaster (au grille pain ou à la poêle à sec ou au four) les tranches de pain de mie. (une pour deux convives)

2- Si vous le souhaitez les frotter légèrement à l'ail à leur sortie

3- Pulvériser au pulvérisateur ménager, de l'huile d'olive (de qualité si possible) sur chaque tranche (ou badigeonner au pinceau silicone)

4- Les découper en triangle
5- Réserver 

DRESSAGE PHASE 2

1- Disposer une petite quantité des brisures de Bayonne au creux de chaque feuille d'endive

2- Disposer, avec les doigts, trois Saint Jacques, bien réparties, sur la julienne de carottes de chaque assiette

3- Avec une cuillère à soupe, déposer délicatement un peu de sauce sur chaque Saint Jacques (une cuillère maxi)

3- Saupoudrer une ou deux pincées d'Aneth ciselé sur chaque Saint Jacques
4- Déposer à la cuillère, par un mouvement en spirale, un peu de vinaigrette sur les lentilles et les endives. Revenez sur les lentilles et ajoutez leur une cuillère à soupe de vinaigrette

5- Répandre de la ciboulette ciselée sur les lentilles corail

6- Disposer les triangles de pain de mie toastés sur l'assiette ( garder le "rab" éventuel dans une petite panière à disposition sur la table)

7- Finir le décor, d'un trait de sauce sur la partie "vide" de l'assiette

Voili, voilou !

Bon appétit ☺

__________________________________________________________________

Un peu de technique: 
Réalisée avec un APN reflex Sony Alpha A 200
Vitesse 1/8s 
Ouverture f/ 6.3
ISO 640 ISO
Correction exposition: néant
Objectif: Sony 16x50 f/2.8 SSM
Compléments optiques: néant
Mode d'exposition: Priorité ouverture (A)
Mode de mesure: Moyenne pondérée 
Mode Autofocus: AF S
Flash: néant 
Logiciels: Lightroom 5.4 
Crédit photo: © Pierre CHEMIN